Cervelle de canut
Cervelle de canut, un nome bizzarro per un piatto che accompagna l’aperitivo a Lione e in tutta la Francia. Nel 2010 ho intercettato questa preparazione nel menu di un bistrot proprio a Lione e da quella volta il suo nome mi è rimasto impresso così come la semplicità di questa proposta.
La cervelle de canut è una ricetta del patrimonio gastronomico lionese e si chiama così perché, secondo le fonti, costituiva la base della colazione dei canuts, gli operai della seta. All’epoca, siamo nella Francia del XIX secolo, non erano ben visti dalla borghesia locale e anche per questo si stabilirono ai margini della collina della Croix-Rousse oltre che per poter utilizzare i grandi telai jacquard. Non avendo la possibilità di mangiare cervella di agnello facevano il pieno di proteine con il formaggio fresco aromatizzato e reso carico di sapore grazie ad aglio e aceto di vino.
La ricetta che vi riporto qui sotto è presa dal libro Bistrotier, ed. Guido Tommasi. Fa parte del capitolo “Al Bancone”, cioè quelle piccole proposte che si accompagnano a un bicchiere di vino dopo le 19. Con la cervelle de canut, sul tavolo si può trovare della focaccia oppure delle gougères insieme ad acciughe e olive.
La prossima volta che deciderete di preparare un aperitivo per gli amici questa ricetta sarà un’ottima freccia al vostro arco, facilissima e con una storia da raccontare.
Cervelle de canut
250 g di formaggio fresco tipo cagliata/giuncata/casatella
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
4/5 steli di prezzemolo
1 cucchiaio di aceto di vino
4 cucchiai di olio d’oliva
sale
pepe
(per 2/3 persone)
Pulite lo scalogno e l’aglio e tritateli finemente.
Tritate finemente il prezzemolo.
In una ciotola unite tutti gli ingredienti e regolate di sale e pepe.
Lasciate riposare in frigorifero per un’oretta.
Servite accompagnando la crema di formaggio con del pane tostato.
